| 01Proteínasanimal · base del plato | 02Salsas & Condimentossalsas · untables · aderezos | 03Carbohidratos / Panesmasas · panes · bases de almidón | 04Verdurasvegetales · fruta vegetal · hongos | 05Quesosfrescos · curados · raros | 06Moderno / Trendyingrediente diferenciador | 07Crunchy / Texturaelemento crujiente · contraste | 08WOW Visual / Decorargarnish · plating · efecto foto | 09Bebidascafé · cold · jugos · alcohol |
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Huevo de campoTOPpochado · revuelto · frito · en cazuela Salmón marinado (gravlax)curado con remolacha o eneldo Salmón ahumadolox · láminas finas Burrata di bufalaTOPproteína + queso · entera o abierta Prosciutto italianocrudo curado · láminas finas Jamón ibérico de bellotacortado a cuchillo en sala Panceta / Bacon ibérico= tocineta en Colombia Nduja calabresaembutido untable · picante · se funde Mortadela italianacon pistacho · láminas gordas Yogurt griego colado (labneh)base de huevos turcos Anchoa del Cantábricocurada en sal · premium |
Hot honeyTOPmiel con guindilla · miel picante Mantequilla de guindillaNUEVOEspelette o cayena · para huevos turcos Holandesa de la casamantequilla + yema + limón Crème fraîche de hierbascomodín brunch · fresca y ácida Pesto di pistacchiopistacho + albahaca + AOVE Aioli trufadoajo + mayonesa + aceite de trufa Romesco de pimientospimientos asados + almendra + ajo Mantequilla tostada (brown butter)mantequilla caramelizada · aroma nuez Maple syrupsirope de arce · para dulces Salsa de frutos rojosframbuesa + fresa + azúcar Tahini de sésamo negropasta de sésamo negro · más visual Harissa rojapasta picante norte africana Miel localpara postres · quesos · parfait |
Focaccia artesanaHÉROEdel obrador · golpe de horno de pizza Pan de masa madrecenteno o integral · corteza crujiente Brioche de la casapara French Toast y sándwich Masa Dutch BabyTHE GOLDENhuevo+leche+mantequilla → horno pizza Croissant de mantequillalaminado · nunca industrial Blini de trigo sarracenopancake ruso negro · para salmón Pita homemadehorneada al momento · infla visible Granola artesana OTTObase del parfait · avena + frutos secos Tortilla de maíz azulpara toques de color en plato |
Aguacate frescoTOPen láminas o aplastado · solo en brunch Tomates cherry asadosconcentrados en horno · dulces Espinacas baby salteadascon ajo y AOVE Rúcula (= rúgula en Colombia)fresca · picante · sirve de cama Pimientos del piquillo asados= pimentón rojo asado en Colombia Champiñones salteadoscon ajo + mantequilla + tomillo Espárragos a la planchaverdes · con sal Maldon Tomates secos en AOVEsemi-deshidratados · intensos Pepino en láminaso encurtido rápido Cebolla caramelizadalenta · dulce · para focaccia Alcaparrassaladas · ácidas · con salmón Aceitunas manzanilla / gordalpara pinchos y gildas Edamamestoque moderno · proteína vegetal Frutos rojos de temporadafresa · frambuesa · arándano |
Stracciatella di bufalaTOPinterior de burrata · muy cremosa Burrata enterase abre en sala · efecto show Idiazábal ahumado DORAROoveja · vasco · muy ahumado Queso de cabra curadoRAROácido · terroso · con miel GorgonzolaRAROqueso azul italiano · con nuez y miel Feta DOP griegosalado · ácido · para shakshuka Ricotta fresca artesanaligera · base comodín Parmigiano Reggianorallado fino o en láminas Manchego curado DO 12moveja · La Mancha · para tablas |
Pistacho sicilianoTOPcrudo · en crema · caramelizado Labneh / Yogurt coladoNUEVObase de huevos turcos (çilbir) Matcha ceremonial japonésen bebidas y repostería · color verde Za'atarmezcla levantina · tomillo+sésamo+sumac Guindilla de Espeletteají suave vasco francés · en polvo Bergamota / naranja sanguinacítrico aromático diferenciador Limón confitadocáscara de limón curada en sal · umami Sumac (zumaque)especia roja ácida · oriente medio Eneldo frescohierba · con salmón y yogurt AOVE premium en mesapicual o arbequina · ritual de servicio |
Pistachos caramelizadosTOPsalados o dulces · combo con burrata Granola artesana OTTOavena + frutos secos + miel Sésamo negro tostadocontraste negro sobre blanco Panko tostadorebozado japonés · muy ligero Nuez tostadacon miel o sal ahumada Avellana tostadacon miel · para postres y quesos Almendra laminada tostadadorada · muy fina Crumble de parmesanohorneado suelto · salado Lentejas crujientesfritas o al horno · proteína crunchy Chips de boniato= chips de batata en Colombia Cebolla crujiente fritacasera · nunca empaquetada |
Flores comestiblesTOPvioleta · pensamiento · rosa · capuchina Huevas de trucha / IkuraWOWnaranja brillante · caviar accesible Polvo de frambuesa liofilizadaWOWrojo vivo · contraste total Polvo de remolachacolor rosa-fucsia · muy visual Microgreens / Brotesrúcula baby · albahaca micro Brown butter vertidaWOWen sala · aroma + brillo + efecto espejo Sal Maldon en escamascolocada a mano · nunca cocinada Quinoa crocanteWOWtostada · efecto visual + textura Reducción de miel + azafrándorada · lujosa · muy española Azúcar glasssobre Dutch Baby · efecto nieve Cebolla encurtidamorada · muy visual Finger lime (caviar cítrico)perlas de cítrico · rarísimo · impacto |
Espresso origen únicoTOPColombia · Etiopía · Guatemala Espresso tónico OTTOWOWespresso + tónica + piel naranja Toto's ShakeratoFIRMAespresso agitado en coctelera + copa Flat white (oat milk)leche de avena · tendencia irreversible Cold Brew on the Rockscold brew + hielo + splash oat milk Matcha latte / iced matcha2 variantes máximo Chai lattecaliente o iced Zumo de naranja natural Mimosa de cavacava seco + OJ · apertura alcohol Agua / Agua con gas |
| 01Proteínasanimal · base del plato | 02Salsas & Condimentossalsas · fondos · aderezos | 03Carbohidratos / Panespasta · pizzas · patatas · masas | 04Verdurasvegetales · legumbres · hongos | 05Quesosduros · curados · fundidos | 06Moderno / Trendyingrediente diferenciador | 07Crunchy / Texturacrujiente · contraste | 08WOW Visual / Decorargarnish · plating · efecto foto | 09Bebidascócteles · vino · cerveza · café |
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Atún rojo (tataki / tartar)TOPlomo sellado o crudo · láminas finas Presa ibéricabaja temperatura + golpe de brasa Salmón a la planchacon piel crujiente Pollo de corral al hornodeshuesado · limón + alcaparras Gambas / langostinosal ajillo o al pil-pil Jamón ibérico de bellotaen tabla · cortado a cuchillo Anchoa del Cantábricoen tostas y pinchos Nduja calabresase funde en salsas · tiñe de rojo Morcilla de Burgoscrujiente · clásica española Secreto ibéricocorte premium · a la brasa Carne molida (res+cerdo)para ragu · albóndigas · lasagna Guanciale / Panceta ibérica= tocineta en Colombia · para pasta Pulpo a feiragallego · para tardeo |
Pomodoro San MarzanoTOPtomate italiano · base de todo Béchamel de la casapara lasagna · para croquetas Aioli trufadoel upgrade que justifica el precio Romesco de pimientoscatalán · versátil · muy local Harissa rojapasta picante norte africana Mantequilla de misoÚNICOel único toque asiático · en tostas Salsa brava caserapicante · para patatas bravas Reducción de Pedro Ximénezvino dulce · caramelizado Hot honeymiel con guindilla · en todo Chimichurri + pimentón La Veraibérico · para carnes Pesto di pistacchioverde brillante · para pasta AOVE premiumen mesa · ritual de servicio Fond / Caldo de pollo de corralpara salsas y risotto |
Rigatoni fresco (obrador)TOPpara pasta del día · ragu · nduja Tagliatelle fresco (obrador)para tartufata · pesto pistachio Pappardelle frescopasta ancha · con ragus de carne Láminas de lasagna (obrador)NUEVOpara la lasagna mil capas Gnocchi di patatacaseros · dorados en sartén Focaccia / Pizza al taglioHÉROEdel obrador · horno de pizza Patatas (para bravas o asadas)= papa en Colombia Arroz (para risotto)arborio o carnaroli Pan de masa madrepara tostas y tablas Boniato / Batata asada= batata en Colombia · caramelizada Crostini / Blinipara caviar y aperitivos |
Rúcula (= rúgula en Colombia)TOPcama para platos · toque picante Coliflor asada + mielvegetal de moda · carameliza en horno Berenjenas tatemadasasadas directas en fuego · ahumadas Zanahoria asadacon miel y manzanilla · al estilo Terry's Zucchini a la plancha= calabacín en España Espárragos a la brasaverdes · sal Maldon + AOVE Champiñones variedadPortobello · setas de temporada Tomates cherry asadosconcentrados · para pasta y tartar Pimientos del piquillo= pimentón rojo asado en Colombia Judías verdes= habichuelas en Colombia Alcaparras crocantesfritas · muy crujientes Aceitunas manzanilla / gordalpara tablas y gildas Cebolla encurtidamorada · rápida · muy visual Espinacas babypara rellenos y camas Alcachofasen aceite o a la plancha |
Parmigiano ReggianoTOPrallado en sala · en láminas onduladas Pecorino romanooveja · para pasta · más salado Stracciatella / Burratatambién para noche y tapas Manchego curado DO 12mpara tablas y focaccia GorgonzolaRAROazul · con miel nuez o pasta Idiazábal ahumadoRAROpara focaccias y tapas San Simón ahumadoRAROgallego · piriforme · sabor ahumado Queso de cabra curadopara croquetas y tostas Comté 12 mesesfrancés affiné · alto posicionamiento Mozzarella di bufalapara pizza y lasagna |
Trufa negraTOPláminas o aceite · percepción lujo Pistacho sicilianoen pasta verde · en crema Yuzu / bergamotacítrico japonés · en salsas y cócteles Za'atar + sumaclevantino · sobre quesos y tapas Pimentón de La Vera ahumadoespañol · humo natural Aceite de chile (toque)semillas visibles · rojo intenso Chucrut artesanorepollo fermentado · toque ácido Limón confitadocáscara curada · umami cítrico Nduja (doble uso)también como condimento en salsas Miso blancoen mantequilla · el único toque asiático |
Chicharrón ibéricoTOP= chicharrón en Colombia · premium Pistachos caramelizadossalados · para pasta y tapas Polvo de aceituna negradeshidratada · registro alta cocina Cebolla crujiente fritacasera · en hamburguesas y tapas Crumble de parmesanohorneado suelto · muy intenso Panko tostadoen croquetas y rebozados Alcaparras fritascrocantes · acidez + crunch Nuez tostadacon quesos y rágus Quinoa crocanteWOWtostada · efecto visual + textura extra Tempura de hierbasalbahaca · salvia · decorativa Coliflor crujienteal horno · chips de coliflor |
Láminas de trufa frescaWOWen sala · show de servicio Parmigiano rallado en montañaWOWal estilo lasagna de la foto Huevas de trucha / Ikuranaranja · para tartar y tostas Aceite de chile infusionadosemillas rojas visibles · foto directa Flores comestiblespara ensaladas y platos de noche Microgreensmicro rúcula · micro albahaca Finger lime (caviar cítrico)perlas · rarísimo · impacto máximo Brown butter vertida en mesaaroma · brillo · ritual Sal Maldon + especiasescamas grandes · colocación manual Quinoa crocanteWOWtambién en noche · sobre cremas y tartar Polvo de remolachafucsia · contraste sobre blanco Cebolla encurtida moradamuy visual · para hamburguesas |
Hugo SpritzTOPElderflower + Prosecco + menta Vermut OTTOFIRMAde la casa · botánicos propios + naranja Pisco Sour OTTOFIRMApisco + lima + clara + angostura Toto's ShakeratoFIRMAespresso doble agitado en copa martini Espresso Martiniespresso + vodka + licor café Aperol / Campari SpritzCampari para paladar más adulto Gin tónica botánicos propiosinfusión de la casa · rota Vino blanco copaVerdejo · Albariño Vino tinto copaRioja · Ribera del Duero Cava / Prosecco copa Cerveza de barril Espresso tónico OTTOtambién disponible en noche |